【食文化】江戸は蕎麦、京坂はうどん!: 東西の麺文化の違いを克明に記した『守貞漫稿』 [首都圏の虎★]

1 :首都圏の虎 ★ 2020/09/16(水) 01:04:51.53 tFWQUaQb9.net

だし汁は関西は薄味、関東は辛いのが今では定番だが、守貞は「どちらがうまいか?」のジャッジは下していない。だが、盛りつけた器を詳細に記していることから、関西のだし汁は「飲む」ため、関東は(蕎麦を)「浸ける」ためと、守貞は考えたようである。

なお、守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた。慳貪とは仏教用語で、「物惜しみする、けちで欲深い」様子(または人)を指すが、それが転じて「安っぽい食事」という意味だったらしい。

幕末には慳貪という言葉は姿を消し、わずかに蕎麦などを持って運ぶ提(さ)げ箱を「けんどん蓋(ふた)」と呼んでいた。

ご覧になればお分かりだろうが、出前用の岡持ちのことであり、現在も岡持ちを「倹飩箱」(けんどんばこ)と呼ぶことがある。

江戸で屋台の蕎麦屋が発展した理由
京坂の繁華街には「四、五町には一戸ナルベシ」(4〜5区画に1軒あった)、江戸では「毎町一戸アリ」(どの区画にも1軒はあった)だったという。江戸のほうが、ニーズは高かったということだろう。

それには理由があった。江戸の住人は、圧倒的に男が多かった。諸説あるが、男1.8に対して女1ほどの割合だったらしい。市中には地方から職を求めて来た者が多く、大抵は一人暮らしだった。参勤交代で江戸詰めの武士も、妻を国許に残していた。

つまり、江戸の男たちには、食事を作ってくれる人がいなかったのである。

そこで、外食の需要が高まる。江戸の蕎麦屋は、その点で重宝だった。蕎麦屋の多くが、屋台で営業していたからである。これを「夜鷹(よたか)蕎麦」といった。

夜鷹とは、娼婦のこと。吉原遊郭の娼婦は幕府公認の「公娼」だが、夜鷹は非合法の「私娼」であり、目立たない場所で客を引いていた。

その娼婦たちが腹を空かせているだろうと考えた者が、屋台で蕎麦を提供し始めた。この屋台の出店も、違法である。明暦の大火など、市中を焼き尽くすような火災に見舞われた経験から、幕府は調理に火を使う屋台の出店を貞亨3年(1686)に禁止していたのである。だが、無許可にもかかわらず、夜鷹蕎麦は繁盛した。

そこに目をつけたある蕎麦屋が享保の頃(1716頃)、正式に屋台で蕎麦を売ることを願い出て許可される。それを契機に我も我もと、夜な夜な、屋台蕎麦が営業を開始した。

すべての屋台がきちんと許可を受けていたとは、到底考えられない。だが、さまざまな場所に現れ、夜遅くまで営業してくれる。ヤモメ暮らしの男たちにとって、これほどありがたい存在はない。現在のコンビニのような役割を、江戸の蕎麦屋は担うことになった。

屋台は当時、「屋體見世」(やたいみせ)といわれ、次第に江戸の日常風景として定着していく。屋體見世は「必ズ一ツ風鈴ヲ釣ル」と守貞は書いている。上方育ちの守貞にとって、チリンチリンと風鈴を鳴らしながら行き交う光景は、興味深かったに違いない。
さらに、屋體見世が提供する食事は蕎麦に止まらなかった。寿司(すし)、鰻(うなぎ)、天ぷらを出す屋台が庶民の食欲を満たし、現在の東京の食文化を形作っていく。

次回は、屋台で売られたさまざまな「食」を紹介していこう。

https://news.yahoo.co.jp/articles/7dd661b0ed238319be98db4554a026de89c480d4?page=2

6 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:15:28.44 gz/tRjhy0.net
その割には三大うどんって関西外れてるよな
9 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:17:58.03 AFJyIhtw0.net
屋体見世
 
て言ってたって事は「店」はもともと「見世」だったのか?
13 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:14.39 +LqOleOp0.net
>>9
せやで

商品を見せる場所だからな

店と書いて「たな」と読ませるのも棚があったから

10 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:18:35.79 xtq69dkU0.net
どう考えても蕎麦の方が美味いね
11 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:19:12.22 zXYPcS3L0.net
漫稿とか何考えてるの…
12 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:19:44.20 YRbNtvj90.net
もしかして京都と大阪の事を京坂って言うのかい
そんな言い方があるんだな、初めて知ったよ
45 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:39:16.33 O0dIwz+C0.net
>>12
今でも京阪とかいうし
16 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:20:35.30 HmyhwhrY0.net
関東江戸が総じてサバイバル的なのは認める
江戸の短気さもそれが要因
20 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:24:01.32 yJsJG1Bk0.net
江戸三大蕎麦の一つである砂場は
畿内・摂津の大坂が発祥
21 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:24:38.36 90Gz8GUR0.net
食の文化の違いを楽しむ事はあっても、貶す必要はない。
全国に仕事で行ったり遊びに行くようになって友達が増えればなおの事悪くは言えない。
22 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:25:18.47 46yfNnsv0.net
水が美味い土地の麺は美味い
23 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:25:50.63 jk3FmoGl0.net
>>19
そば粉のガレットがあるし東欧はそば粉の料理があったとおもう。
世界でも痩せた土地で広く作られている。
30 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:31:23.25 eW6mkzEZ0.net
>>23
収穫が容易な蕎麦が小麦より
美味しいなら
全世界に蕎麦料理がないとおかしい

小麦が取れない日本で
ウドンという料理がある謎

好き嫌いは構わないが
間違いなくまずくて好まれないのは蕎麦

トンスル並みに守らなきゃならない
日本の食文化

41 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:36:11.56 tZ30bYuy0.net
>>30
風邪やノロの時はよくうどんにお世話になる
蕎麦とか食べたいと思わないのは何故だろう
医者からもうどんを勧められるし
25 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:26:41.24 sL584S2L0.net
そば食いたいと思わない 年越し以外は数回しか食べない
37 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:35:05.80 PtYpz+5z0.net
>>25
旨い蕎麦を食った事がないんだろう。
常陸秋蕎麦と言う粉の種類で手打ちの店探して食って見ろよ。
年越しで忙しい蕎麦屋が旨いわけないだろ。
26 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:27:11.32 C7tul2WN0.net
>>1
東は蕎麦屋が多い
西はうどん屋が多い
28 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:30:02.38 VvJGX4/q0.net
歳を取るとな、うどんは害、蕎麦は益なんだよ。
40過ぎてからうどんは食べてない。
32 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:32:10.46 dGhOwcGa0.net
これは面白そうな記事だ
34 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:34:13.82 cMP8M2t90.net
関東の蕎麦が美味しいのは認める。
38 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:35:11.13 46yfNnsv0.net
大阪土人は饂飩とお好み焼きとたこ焼きと米をいっしょに食うんだろ?
44 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:39:01.32 iv/wmKy20.net
>>42
日本は公家や武士の支配階級が貧乏だったから中国や西洋と違って宮廷料理が発展しなかった
47 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:40:18.43 QKjaE2Aq0.net
食に歴史在りですね
48 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:41:06.97 wwTUTIYm0.net
天ぷらうどんなんて食いたくないけど天ぷら蕎麦は食べたい
分かるよな?
49 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:42:01.96 waGOM0r00.net
御目稿
50 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:42:44.42 g4BkhHL0.net
鍋にも焼きにも万能なうどん
やっぱうどんだな
52 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:43:34.85 b6WDKCpG0.net
>守貞によると蕎麦や温飩は、かつては「慳貪」(けんどん)と呼ばれていた

いや、>>1の画像見ると「けんとん」「けんとんめし」と書いてある横に「うどん」「そば切り」とちゃんと書いてあるじゃん
つまり「けんとん」は「軽食」という意味であって「うどん」「そば」自体を「けんとん」とは呼んでない

53 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:44:20.56 dvPQUQvN0.net
東京生まれの嫁は転勤で広島に住んだ時、旨い蕎麦屋がないことにショックを受けてたな
54 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:44:33.88 wwTUTIYm0.net
福井で食べた駅そばはクソマズかったわ
麺が伸びすぎ
美味い蕎麦を食ったことが無い人間に美味い蕎麦は作れない
うどんはおかんでも誰でも作れる
56 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:46:14.75 Ev4vxMVa0.net
最近蕎麦屋いってる
美味しい蕎麦屋巡りとかしたことないんだよね
63 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:49:27.25 AFJyIhtw0.net
東京と関西両方住んだ身からすれば普段は蕎麦、疲れたらうどん、この使い分けが幸せの秘訣だ。
 
64 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:50:21.29 g4BkhHL0.net
東京でもうどん店の方が多い不思議
「うどんvsそば 6勝4敗でうどんの勝ち」
https://urbanlife.tokyo/post/8938/

全国的にもうどん>そば

79 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 01:58:07.02 cMP8M2t90.net
>>73
俗に言う「きつねうどん」を「けつねうろん」と言われる、きつねうどんは甘いよ。
81 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:00:08.97 J5s+LPMv0.net
蕎麦は長野発祥だろ
毎度毎度トンキンは名物パクるの止めてくれないか??
87 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:03:50.97 kM3Y0QaB0.net
>>83
いや自分で食べた感想だよ
88 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:04:18.51 iCdBVlxp0.net
大阪人はチョンマゲの時代からアメリカの小麦粉を食べていたバナナ
100 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:11:15.30 cMP8M2t90.net
>>97
天ぷら蕎麦
107 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:15:55.05 GCldVR40.net
小諸そばってとんでもなくクソまずい
富士そばよりひどい最低ランク
114 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:21:32.48 S7dnW2r/0.net
>>109
いくら仕入れが楽でも売れなかったら店なんか増えないだろ
ここまで言わないとわからないアホなの?
笑ったw
117 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:23:28.98 PtYpz+5z0.net
>>113
知りませんでした。
勉強します。
118 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:24:05.47 iv/wmKy20.net
全国展開してるゆで太郎も近畿には出店してないんだな
愛知と三重や福岡にはあるのに
121 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:29:11.00 R7X3eEiM0.net
京都は蕎麦も美味しいけどな
蕎麦が美味しい地域の人は良い人が多い印象がある
大阪とかのうどんの地域は犬畜生が多い
125 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 02:31:50.50 q1XOt1jp0.net
そういえば京都の他でもにしんそばって食うの?
196 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 03:44:02.73 5fFwMuo80.net
まあこれでも食ってからジャッジを下してくだされよ
199 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 03:45:32.04 xszQ05gh0.net
蕎麦は、フランスだとクレープみたいにして焼いたガレットが有名かな
210 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 04:01:00.11 Mnl7WtBt0.net
>>1

いつまで東西に分けてんだ。
首都対地方で十分や。

400 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 05:46:36.27 PWVhwYNo0.net
>>396
たこ焼きうどんあるでまんがな
419 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 05:51:09.63 6Ea4Ihii0.net
>>80
富士そばよりゆで太郎の方がサイドメニューが美味い
445 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 05:59:00.41 AHf00H7a0.net
東京で人気のある蕎麦屋はだいたい信州そばな気がする
629 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 07:43:06.35 d9TK0mCs0.net
長野県坂城町の、おしぼりうどんは色々衝撃的な味なんで試して欲しい
ねずみ大根の辛味を自分で調整しながら食う、100%は無理
677 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 08:46:43.27 PJb30DZ30.net
夏はそうめんが最高
三輪そうめん
ツユはヤマキ
691 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 09:02:32.62 BZL+n4bZ0.net
>>651
折角の批判も嘘を混ぜると台無しになっちゃうぞ
739 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 09:39:27.10 lmXRoynD0.net
硬水、柔水、以前に
関東人の味覚が大雑把だから
昆布の繊細な味が分らないのでは?
引き出し昆布。の繊細さとかわかんでしょ?
鰹節を無粋に煮詰めて鰹の臭みが出た出汁で味を認知するんでしょ?
895 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 10:45:48.16 YiSY5hHC0.net
>>893
たこ焼きは会津屋が発祥店と言われてて、店主は福島の人らしいが。
933 :不要不急の名無しさん 2020/09/16(水) 10:58:22.51 YiSY5hHC0.net
>>926
ラーメンと蕎麦は手抜き感がある関西

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